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10. Eingekochter Aal. 
Der Aal wird gut mit Salz abgerieben, doch nicht die Haut 
davon abgezogen; dann schneidet man ihn in zwei Finger breite 
Stückchen, nimmt das Eingeweide heraus, damit die Stückchen 
rund bleiben, streut etwas Salz darüber, reibt auch inwendig et— 
was hinein und läßt den Aal so einige Stunden stehen; dann 
setzt man drei Theile Essig und einen Theil Wasser zu Feuer, 
legt den Aal hinein, schäumt diesen gut ab, giebt einige Lorber⸗ 
blätter daran, ein paar Zwiebeln, einige Nelken und Pfefferkörner, 
läßt den Aal hierin gar kochen, legt die Stückchen in einen Stein— 
topf und giebt den Essig, worin der Aal gekocht ist, nachdem das 
Fett rein oben abgeschöpft worden, darüber. 
11. Eingekochter Aal auf andere Art. 
Hierzu nimmt man kleine Aale; sie werden unten am Ende 
durchstochen, damit sie sterben, der Kopf wird abgeschnitten, die 
Aale ausgenommen, mit Salz abgerieben und gewaschen, dann 
bindet man mit einem Faden die Aale rund zusammen, bestreut 
solche mit Salz und läßt sie ein paar Stunden stehen; dann setzt 
man einen Ort Wasser, zwei Ort Weinessig und, wenn man will, 
einen Ort Wein aufs Feuer, kann aber auch statt letzteren einen 
Ort Essig und Wasser mehr nehmen; wenn dieses nun zusammen 
kocht, so schüttet man die Aale hinein, schäumt sie, giebt einige 
Zwiebeln, Lorberblätter, Nelken und Pfefferkörner daran und 
läßt hierin den Aal nicht zu wenig kochen, hebt ihn mit einem 
Schaumlöffel heraus in einen Steintopf und rangirt einige Zitronen⸗ 
scheiben dazwischen, aus denen die Kerner gemacht sind. Zuvor hat 
man von 2 bis 3 abgebrannten Kalbsfüßen einen steifen Stand 
gekocht, diesen giebt man mit noch etwas Weinessig zu dem, worin 
der Aal gekocht ist. Auf ungefähr vier Pfund Aale das Weiße 
von drei Eiern zu einem schwachen Schnee geschlagen, zieht solche 
allmählich mit einem Schaumlöffel durch den Essig. Wenn er 
kocht, wird er eine Weile zugedeckt und vom Feuer gesetzt, dann 
wird eine Serviette auf einen Stuhl gebunden, wie solches bei 
dem sauren Gelée beschrieben ist, und wenn er durchgelaufen, so 
wird er auf den Aal geschüttet, dann nimmt man ein kleines rei⸗ 
nes Tuch, taucht solches in Essig, legt es auf den Aal, nachdem 
die Gelée darauf gegallert ist, wiederholt solches nach mehreren 
Tagen und deckt dann den Topf fest zu. So kann man den Aal 
recht schön conserviren.