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5. Marinirter Aal.
Von dem Aal wird die Haut abgezogen, derselbe in gute Fin⸗
ger dicke Stücken geschnitten, und das Eingeweide aus den runden
Stücken gemacht. Dann wäscht und trocknet man diese ab, und
narinirt sie eine Nacht ein, überstreicht sie mit Probencer Oel
ind bratet sie auf einer Rofte gar, läßt den Aal kalt werden,
und conservirt ihn mit darüber geschütteter saurer Geléee, womit
r nachher angerichtet und zu Tische gegeben wird.
b. Kalbskeule à la daube.
Hiezu nimmt man eine Kalbskeule, welche drei bis vier Tage
alt sein muß, lös't die Knochen heraus und steckt mit einem spitzen
Nesser kleine Streifen Speck hinein, welche in Gewürz, Salz,
auch gehackten Schalotten umgewandt sind; dann füllt man sie
nit einer guten Fleischfarce, giebt ihr die Form eines Schinkens
und macht sie in einer Braise gar; man giebt auch diese mit Con—
omme oder saurer Gelee.
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1. Hühner oder Enten à la daube.
Diese werden auf dem Rückgrate aufgeschnitten, die Knochen
auber herausgelös't und mit einer guten Fleischfarce gefüllt; dann
macht man sie in einer Braise gar, legt die Brust unten in eine
borcellan⸗Schale, läßt Consommé darüber laufen, und stülpt sie,
venn sie kalt sind, auf eine Schüssel.
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8. Marinirte Schleien.
„Diese werden geschuppt, ausgenommen, und fein einige mal
über die Haut hergefchnitten, damit sie gut durchbraten können;
wenn sie sauber gewaschen und abgetrocknet sind, giebt man ei
nige Stunden etwas Salz darüber, wendet dann die Fische in
geschlagenen Eiern um und bestreut sie mit Semmelkrumen, backt
ie dann in Butter schön gelb. Wenn sie kalt geworden sind,
legt man sie mit dazwischen gestreutem Pfeffer, Schalotten, Lor⸗
berblättern, einigen Nelken, in einen Steintopf, und giebt Essig
darüber. Auch ist es recht gut, einen Deckel von Schiefersteinen
in den Topf auf den Fisch zu legen, damit der Essig darüber her—
leht, auch legt man einen Deckel über den Topf.