Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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5. Marinirter Aal. 
Von dem Aal wird die Haut abgezogen, derselbe in gute Fin⸗ 
ger dicke Stücken geschnitten, und das Eingeweide aus den runden 
Stücken gemacht. Dann wäscht und trocknet man diese ab, und 
narinirt sie eine Nacht ein, überstreicht sie mit Probencer Oel 
ind bratet sie auf einer Rofte gar, läßt den Aal kalt werden, 
und conservirt ihn mit darüber geschütteter saurer Geléee, womit 
r nachher angerichtet und zu Tische gegeben wird. 
b. Kalbskeule à la daube. 
Hiezu nimmt man eine Kalbskeule, welche drei bis vier Tage 
alt sein muß, lös't die Knochen heraus und steckt mit einem spitzen 
Nesser kleine Streifen Speck hinein, welche in Gewürz, Salz, 
auch gehackten Schalotten umgewandt sind; dann füllt man sie 
nit einer guten Fleischfarce, giebt ihr die Form eines Schinkens 
und macht sie in einer Braise gar; man giebt auch diese mit Con— 
omme oder saurer Gelee. 
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1. Hühner oder Enten à la daube. 
Diese werden auf dem Rückgrate aufgeschnitten, die Knochen 
auber herausgelös't und mit einer guten Fleischfarce gefüllt; dann 
macht man sie in einer Braise gar, legt die Brust unten in eine 
borcellan⸗Schale, läßt Consommé darüber laufen, und stülpt sie, 
venn sie kalt sind, auf eine Schüssel. 
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8. Marinirte Schleien. 
„Diese werden geschuppt, ausgenommen, und fein einige mal 
über die Haut hergefchnitten, damit sie gut durchbraten können; 
wenn sie sauber gewaschen und abgetrocknet sind, giebt man ei 
nige Stunden etwas Salz darüber, wendet dann die Fische in 
geschlagenen Eiern um und bestreut sie mit Semmelkrumen, backt 
ie dann in Butter schön gelb. Wenn sie kalt geworden sind, 
legt man sie mit dazwischen gestreutem Pfeffer, Schalotten, Lor⸗ 
berblättern, einigen Nelken, in einen Steintopf, und giebt Essig 
darüber. Auch ist es recht gut, einen Deckel von Schiefersteinen 
in den Topf auf den Fisch zu legen, damit der Essig darüber her— 
leht, auch legt man einen Deckel über den Topf.
	        
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