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Pflaumen, oder geschälte grüne Birnen kurz ein, und wenn das 
Gänseschwarz warm gemacht ist, werden diefe darunter geschwenkt. 
3. Roulade von Rindfleisch. 
Hierzu wird von dem dünnen Bauchfleische ein viereckiges Stück 
genommen, darin befindet sich eine zähe weiße Haut, diese wird 
davon abgesondert, und darf das Fleisch hierzu nicht frisch geschlach— 
tet sein, sonst ist es zu zähe. Es wird dann eine Nacht in fol⸗ 
gende Marinade gelegt: etwas Essig, Salz, Pfeffer und kleinge— 
hackte Zwiebeln, und nach Gefallen etwas weißen Wein; hiermit 
bleibt es eine Nacht stehen, dann wird das Kalbfleisch recht fein 
gehackt, mit einigen Eiern, etwas geschmolzener Butter, ein paar 
Löffeln voll süßen Flott, Salz und Gewürz so klar wie Buͤtter 
gerührt. Hiermit bestreicht man inwendig das Fleisch, und legt, 
wenn man sie hat, recht dünn geschnittene Scheiben gekochter Och⸗ 
senzunge, die recht roth ist, oder auch wohl etwas recht fein ge⸗ 
hackten rohen Schinken über die Farce, und darüber ganz dünne 
Scheibchen weißen Speck, hackt von einigen Eiern das hartge— 
kochte Gelbe klein, und mengt hierunter feingehackte Petersihie, 
bestreut hiermit den Speck einen halben Finger dick, rollet das 
Fleisch auf, nähet es an den Enden zu, bdindet einen dünnen 
Bindfaden darum und macht die Roulade in einer Braise in 4 
bis 5 Stunden gar. Dann wird sie unter zwei Brettern nicht 
allzufest gepreßt, doch so, daß sie dicht wird. Man giebt sie in 
Scheiben mit Consommé oder saurem Gelée zu Tische. 
4. Roulade von Kalbskopf. 
Der Kalbskopf wird abgebrannt, doch nicht zu stark, damit 
er nicht in einander schrumpft; dann schneidet man ihn unten 
auf, lös't mit Vorsicht das Fleisch von dem Knochen, legt den 
Kopf aus einander, streut einen halben Finger dick gehackte Och— 
senzunge oder rohen Schinken, feingehackte Petersilie und feinge— 
hackte gelbe Eier darauf; auch die Kalbszunge blanchirt man, 
zieht die weiße Haut ab und legt sie in Scheiben, nebst etwas 
Salz, feingehackten Schalotten und etwas Pfeffer darüber, dann 
rollt man den Kopf auf und näht eine mit Salz ausgewaschene 
Rinderblase darüber; in Ermangelung einer Blase nimmt man 
ein dünnes Tuch, macht die Roulade in einer guten Braise gar, 
und wenn sie kalt ist, wird die Blase oder das Tuch davon ge—⸗— 
macht, in Scheiben geschnitten und so mit saurem Gelee zu Tisch 
gegeben.