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Elftes Capitel. 
Vom Einkochen und Mariniren aller Arten Fleisches, 
des Geflügels und der Fische. 
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1. Gänse in weißen Gallert einzukochen. 
Diese werden in hübsche Stückchen zerhauen, gewaschen und 
mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt. Wenn das Wasser heiß dar— 
auf geworden ist, wird es daͤvon geschüttet, halb Wasser, halb 
Essig darauf gegeben, und ein Kalbsbein, welches zuvor recht weiß 
im Wasser ausziehen muß. Nachdem dieses zusammen gehörig 
geschäumt ist, giebt man etwas Salz, ein paar Lorberblätler, ei— 
nige Zwiebeln, einige Nelken und ganzen Pfeffer daran, und läßt 
hiermit die Gans gar kochen, aber nicht zu weichz dann nimmt 
man das Kalbsbein heraus, füllt das Fett rein ab, legt mit einer 
kleinen Kelle das Gänsefleisch in einen steinernen Topf, und giebt 
durch ein feines Sieb die Brühe darüber. Sollte diese nicht 
recht klar sein, so klärt man fie auch wohl mit etwas Eiweiß, 
läßt sie wie Geleée durchlaufen und giebt dieses dann auf die 
Bans. Man verwahrt es gern in kleinen Töpfen, und was sich 
recht lange halten soll, muß mit etwas Rinds-Nieren-Fett begossen 
verden. 
2. Gänseschwarz einzukochen. 
Hierzu wird das kurze Fleisch von den Gänsen genommen, 
als: Magen, Herz, die Flügel, Hals und Kopf. Dieses wird 
recht rein gepußt, mit Wasser und Salz zu Feuer gesetzt, rein 
abgeschäumt, und dann einige Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, etwas 
gestoßener schwarzer Pfeffer und Nelken daran gethan. Wenn 
das Fleisch gar ist, wird ein halber Löffel voll Mehl mit Essig 
kleingerührt, mit einem Stückchen Zucker an das Fleisch gegeben, 
uind wenn dieses durchgekocht ist, wird das Blut durch ein Sieb 
daran gethan; hiermit wird bloß das Fleisch eine Minute auf 
dem Feuer durchgerührt, und darf nicht mehr kochen. Dieses 
Gänsefchwarz läßt sich in einem Steintopfe eine Zeit lang aufbe— 
wahren. Soll davon gegessen werden, so setzt man etwas in ei— 
ner Casserolle auf bloße Kohlen und macht es langsam heiß. Man 
kocht auch wohl zur Veränderung ein Händchen voll trockene