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2. Vom Schlachten der Enten.
Will man von den jungen Enten ein gutes Entenschwarz
machen, so müssen sie eben so, wie die Gänse, hinten am Kopfe
gestochen werden, und das Blut bewahrt man mit etwas gutem
Essig aufz doch länger als drei Tage darf man weder bei Gaän—
sen noch bei Enten das Blut alt werden lassen. Soll aber kein
Entenschwarz gemacht werden, so hängt man sie unausgenommen
erst einige Tage in die Luft, weil sie sich dann am besten con—
serviren.
3. Vom Schlachten der alten Hühner und Hähnchen.
Das Erste, was ich beim Schlachten der Hühner, sie mögen
jung oder alt sein, anrathe, ist, daß man sie trocken pflückt; das
Abbrennen tadele ich sehr; obschon das Fleisch in dem Augenblicke,
wo es abgebraunt ist, recht weiß scheint, so wird es doch um so
röthlicher und fleckiger, wenn es aufbewahrt wird. Es verliert
auch dadurch an Kraft und läßt sich nur 2 Tage aufbewahren;
dagegen, wenn es trocken gepflückt und ausgenommen ist, sich 4
bis 5 Tage recht gut hält. Nothwendig ist es, daß man sowohl
alte Hühner, als auch Kapaunen und junge Hähne einige Tage
vor dem Gebrauch schlachtet; sie werden sonst gar nicht mürbe
und zart. Ein altes Huhn kann im Winter 6 bis 8 Tage vor
dem Gebrauch geschlachtet werden.
4. Vom Schlachten der Puter.
Auch diese werden auf jeden Fall trocken gepflückt, und wenn
sie nicht mehr jung sind, so thut man wohl, sie im Winter 8 bis
12 Tage vor dem Gebrauch zu schlachten und unausgenommen
aufzubewahren; allein Tages vor dem Gebrauch muß man die
Puter ausnehmen und einige Stunden im Wasser ausziehen las—⸗
sen, und einen alten Puter, bevor man ihn au den Spieß steckt,
mit einem Tuche umwickeln und recht gut klopfen.
5. Mehreres wildes Geflügel aufzubewahren.
Es conservirt sich am besten, wenn es nicht eher von den Fe—
dern befreit wird, als kurz vor dem Gebrauche. Schnepfen und
Feldhühner halten sich einige Tage länger als Krammetsvögel;
man muß nur Alles gleich, und zwar jedes einzeln, an einem
luftigen Orte aufhängen.