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Zehntes Capitel. 
Vom Schlachten des Federviehes und Aufbewahren 
desselben. 
l. Vom Schlachten der Gänse. 
Die gemästeten Gänse werden den Tag vor dem Schlachten 
der Federn wegen recht rein gewaschenz dann setzt man sie nicht 
wieder in ihr enges Behältniß, sondern läßt sie in einem reinen 
Stalle frei umhergehen, damit sie sich wieder trocken putzen können. 
Die Gänse haben hinten am Kopfe eine kleine Vertiefung oder 
Höhlung, in diese sticht man, um sie abzuschlachten, mit einem 
spitzen Messer; das herausströmende Blut läßt man in eine Schale 
aufen, in welche ein wenig Essig gegeben ist. Dann pflückt man 
sie, bevor sie kalt und steif werden. Die kleinen, so wie auch die 
zroßen Federn werden sortirt. Ist man nicht willens, die Gänse 
lange aufzubewahren, so ist es, um den Geschmack des Gänsefettes 
cecht rein zu erhalten, am besten, wenn sie am folgenden Tage 
gleich ausgenommen werden. Weuͤn sie nun rein gepflückt sind, 
o senget man sie mit etwas Stroh behende ab, damit sie nicht 
schwarz werden, reibt sie mit lauwarmem Wasser und Kleie gut 
ab, und legt sie am Abend spät bis zum nächsten Morgen früh 
in kaltes Wasser. Dann löset man die Flaumen heraus, legt 
diese in kaltes Wasser, macht auch das andere Fett von den Där— 
men, läßt jedoch jedes allein. Die Leber wird von der Galle, 
der Magen an jeder Seite von den harten Ecken und der darin 
befindlichen harten Haut befreitz die Flügel, der Kopf und der 
Hals werden abgehauen, und so ist die Gans zum Braten fertig; 
wenn sie aber recht mürbe und zart schmecken soll, muß sie erst 
Tage in der Luft hängen; längere Zeit hält sich eine ausge— 
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men, nicht abgesengt und nicht ins Wasser gelegt und statt dessen 
an einen luftigen Ort, bis den Tag vor dem Braten, aufgehängt 
wird, wo sie sch bei kalter Witterung 8 bis 12 Tage conservirt. 
Das Fleisch wird auf diese Art recht mürbe, aber das Schmalz 
chmeckt nicht so gut, wie aleich dusgeunmmen.