Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

die Ochsenzunge in Salz; man legt sie nämlich zwischen das 
Poökelfleisch in ein kleines Fäßchen. 
8. Auf Hamburger Art das Rindfleisch zu räuchern. 
Man sucht die schön durchwachsenen fetten Stücke hierzu aus 
und bringt sie mit kochendem Wasser auf schnelles Feuer; sobald 
dieses anfängt zu kochen, werden sie herausgenommen und so 
heiß mit etwas Salpeter und gewöhnlichem Salze gut eingerieben 
und 24 Stunden an einen warmen Ort gestellt. Nach dieser 
Zeit umwickelt man das Fleisch mit Papier und hängt es in mä— 
ßigen Rauch und gehörige Luft. 
Neuntes Capitel. 
Eine sehr vortheilhafte Kraft-Bouillon auf ein 
ganzes Jahr zu kochen. 
Bouillon, welche im 7. Capitel Nr. 1 zu dem Verbrauch der 
Kraft-Bouillon oder Bouillon-Kuchen beschrieben ist, wird behutsam 
abgeschüttet, damit der untere Bodensatz zurückbleibt. Dann nimmt 
man die beim Einpökeln des Rindfleisches zurückgelegten Knochen, 
an welchen wenig Fleisch sitzt und zum Einsalzen keinen Nutzen 
gewähren, und setzt diese mit der eben erwähnten Bouillon zu 
Feuer, nebst 4 bis 6 abgebrannten Kalbsfüßen, welche ein paar 
Stunden im Wasser gelegen haben, und einigen Stückchen magern 
Schinken; schäumt recht rein ab und giebt dann ein Stückchen 
Ingwer, einige schwarze Pfefferkörner, etwas weniges Salz, 
einige Zwiebeln, Petersilie und gelbe Wurzeln daran. Alles die— 
ses zusammen wird 4 Stunden langsam gekocht, alsdann das Fett 
recht rein abgeschöpft und die Bouillon durch ein recht feines 
Haarsieb, noch besser durch ein loses Tuch geschüttet und, nachdem 
die Bouillon rein durchgelaufen, kocht man diese in einer Casse— 
rolle so lange ein, bis sie beinahe wie ein Sirup ist. Daun 
giebt man sie in kleine Töpfchen, überschüttet den folgenden Tag 
diese mit etwas geschmolzenem Rinder-Nieren-Fett. Man kann 
sie, so bereitet, das ganze Jahr hindurch benutzen.
	        
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