die Ochsenzunge in Salz; man legt sie nämlich zwischen das
Poökelfleisch in ein kleines Fäßchen.
8. Auf Hamburger Art das Rindfleisch zu räuchern.
Man sucht die schön durchwachsenen fetten Stücke hierzu aus
und bringt sie mit kochendem Wasser auf schnelles Feuer; sobald
dieses anfängt zu kochen, werden sie herausgenommen und so
heiß mit etwas Salpeter und gewöhnlichem Salze gut eingerieben
und 24 Stunden an einen warmen Ort gestellt. Nach dieser
Zeit umwickelt man das Fleisch mit Papier und hängt es in mä—
ßigen Rauch und gehörige Luft.
Neuntes Capitel.
Eine sehr vortheilhafte Kraft-Bouillon auf ein
ganzes Jahr zu kochen.
Bouillon, welche im 7. Capitel Nr. 1 zu dem Verbrauch der
Kraft-Bouillon oder Bouillon-Kuchen beschrieben ist, wird behutsam
abgeschüttet, damit der untere Bodensatz zurückbleibt. Dann nimmt
man die beim Einpökeln des Rindfleisches zurückgelegten Knochen,
an welchen wenig Fleisch sitzt und zum Einsalzen keinen Nutzen
gewähren, und setzt diese mit der eben erwähnten Bouillon zu
Feuer, nebst 4 bis 6 abgebrannten Kalbsfüßen, welche ein paar
Stunden im Wasser gelegen haben, und einigen Stückchen magern
Schinken; schäumt recht rein ab und giebt dann ein Stückchen
Ingwer, einige schwarze Pfefferkörner, etwas weniges Salz,
einige Zwiebeln, Petersilie und gelbe Wurzeln daran. Alles die—
ses zusammen wird 4 Stunden langsam gekocht, alsdann das Fett
recht rein abgeschöpft und die Bouillon durch ein recht feines
Haarsieb, noch besser durch ein loses Tuch geschüttet und, nachdem
die Bouillon rein durchgelaufen, kocht man diese in einer Casse—
rolle so lange ein, bis sie beinahe wie ein Sirup ist. Daun
giebt man sie in kleine Töpfchen, überschüttet den folgenden Tag
diese mit etwas geschmolzenem Rinder-Nieren-Fett. Man kann
sie, so bereitet, das ganze Jahr hindurch benutzen.