Full text: Kurhessischer Kalender (1830-1835)

wird. In dem Siebe bleibt die Faser zurück. 
Je feiner und weicher diese ist, desto besser sind 
die Kartoffeln; fühlt sie sich aber holzig an, 
und wird sie, getrocknet, hart und spröde; so 
kann man sie für schwer verdaulich halten. 
Zn dem Wasser setzt sich nach einigen Stunden 
die Stärke ab. Die Menge, Weiße und Fein 
heit derselben bestimmen vorzüglich die Gütender 
Kartoffeln. —- Wenn man das von der Starke 
abgenommene Wasser erhitzt, so kann man das 
geronnene Eiweiß als Schaum herausnehmen. 
Durch Abdunstung des abgeschäumten Wassers 
erhält man den zu Gummi verdichteten Schleim, 
mit den darin befindlichen Säuern und Salzen. 
4) Was das Kochen der Kartoffeln 
betrifft, so erhalten ihre Bestandtheile da 
durch eine so innige Verbindung, daß sie sich 
nicht mehr von einander trennen lassen. Hier 
bei verhärtet das Eiweiß, die Faser erweicht, 
der Schleim geräth in Gäbrung und die Stärke 
wird in einen süßen Kleister verwandelt, wo 
gegen das Schädliche und rin Theil der Säuern 
verschwinden. Die Masse der Kartoffeln scheint 
trockener geworden zu seyn, und dennoch hat 
sie mehr Feuchtigkeit aufgenommen; denn ihr 
Gewicht vermehrt sich vorzüglich bei alten Kar 
toffeln, die durch das Kochen wohl um ein und 
ein halbes Prozent schwerer werden. Dieses 
Wasser wird von der Stärke chemisch gebunden. 
Werden die Kartoffeln lange gekocht, so ver 
lieren sie wieder Gewicht; denn es wird Schleim 
ausgezogen. 
In Dampf gekocht, werden die Kartoffeln 
fast eben so milde und süß, als wenn sie in 
der Asche gebacken werden. 
Noch will man bemerkt haben, daß man die 
Kartoffeln wohlschmeckender gewinne, wenn man 
sie immer von gleicher Größe zum Kochen 
nimmt, weil sie alsdann sämmtlich zu einer 
Zeit gahr würden. 
5) In Hinsicht des Kochens selbst, 
verlieren die Kartoffeln dadurch sehr, daß sie 
in Wasser gekocht werden. Sie springen leicht 
auf, werden ungleich gahr, und verlieren einen 
Theil Gummi und Eiweiß. Man kocht sie daher 
besser in Dämpfen. 
Man gießt in ein Gefäß voll gewaschener 
Kartoffeln, welches fest zugedeckt werden kann, 
nur so viel Wasser, daß der Boden einen Zoll 
hoch bedeckt ist, oder noch besser, man bringt 
durch ein Geflecht, oder durch einen fiebförmigen 
Rost über das Wasser am Boden des Gefäses 
einen zweiten Boden an, auf welchen die Kar 
toffeln gelegt werden können. Während der 
Erhitzung deckt man das Gefäß mit einem Deckel, 
zwischen dessen Fugen ein feuchtes Tuch aus 
gebreitet wird, fest zu. In einer Viertelstunde 
sind die Kartoffeln bei mäsiger Erhitzung gahr, 
und noch früher, wenn der Deckel sehr fest 
schließt und das Gefäß stark ist. — Wenn man 
sie in einem, nach Art der Papinianischen Ma- \ 
sch ine, verschlossenen Gefäse trocken erhitzt, doch , 
mit der Vorsicht, daß man die ersten scharfen 
Dünste entweichen läßt, so erhalten sie den j 
angenehmen Mandelgeschmack der in heißer Asche 
gerösteten Kartoffeln; sie werden milde und süß. 
6) Kartoffeln vor dem Ausarten im 
Felde und vor dem Auskeimen im 
Keller zu bewahren und schmackhaft 
zu erhalten. So viel Versuche seit Jahren 
auch gemacht sind, die Kartoffeln theils ohne 
sonderliche Kosten auszupflanzen, theils mög 
lichst fruchtbar zu machen, so verdient doch fol 
gendes Verfahren, das der Doctor Bührens 
bereits vor 34 Jahren im Reichsanzeiger (1798, 
Nr. 128) bekannt machte, und das sich seitdem 
vielfach bewährte, immer aufs Neue in Vor 
schlag gebracht zu werden. Es erfordert gerade 
die allerwenigste Mühe, und sichert zugleich vor 
dem Verderben derjenigen Kartoffeln, die man 
für den Sommer zum Verspeisen im Keller behält. 
Sechs Wochen vor der Zeit, wo die Kartof 
feln im Frühjahr ausgelegt werden sollen, fange > 
man an, diejenigen, welche verspeiset werden 
sollen, etwas dicker als gewöhnlich zu schälen, 
und diese Schalen auf dem Boden, oder an 
einem miberctt trockenen Orte, wo sie der nctCÖ' 
kommende Frost nicht beschädigen kann, aufzu 
bewahren und trocken werden zu lassen. Gut 
ist es, wenn derjenige, der sie schält, sie nicht 
in einem Zuge abschält, so daß die Schale der 
Kartoffel im Zusammenhange bleibt, sondern ( 
wenn er erst die Augen etwas tiefer ausschnei 
det, und diese besonders für die Aufbewahrung 
zurücklegt. Wenn dieses geschieht, so kann dir 
Kartoffel auf den übrigen Theilen wie gewöhn 
lich abgeschält und die Schale für das Vieh 1 
benutzt werden. ! 
Die für den Sommer bestimmten Kartoffeln 
werden auf ähnliche Weise behandelt. Man > 
sticht ihnen zuerst die Augen oder Keime aus, < 
weil diese allein es sind, die ihnen nachher den ! 
Geschmack benehmen, bewahrt sie auf oben an- ! 
gegebene Art auf, und legt sie nachher in der < 
Kartoffelsaatzeit in die Erde. Kann man dieses t 
von Personen thun lassen, die bedächtig und 
verständig diese Keime so legen, daß das Auge t 
oben zu liegen kommt, so ist es um so besser' 5
	        

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