Sammelband

Sanders, Hans-Theodor; Dekker, Hermann; Fischer-Defoy, Werner

Sammelband

Bibliographic data

Monograph

Persistent identifier:: 1709114174537

Title:: Sammelband

Shelf mark:: Hy A 032

Persons involved:: Sanders, Hans-Theodor; Dekker, Hermann; Fischer-Defoy, Werner

Place of publication:: Stuttgart

Publisher:: Kosmos, Gesellschaft der Naturfreunde. Franck'sche Verlagsbuchhandlung

Document type:: Monograph

Collection:: Bibliothek des Deutschen Institut für Tropische und Subtropische Landwirtschaft (DITSL)

Year of publication:: 1916 - 1921

Scope:: 77, 87, 92, 91, 74 Seiten

Language:: German

Digitisation date:: 2024

Place of electronic origin:: Kassel

Electronic publisher:: Universitätsbibliothek Kassel, Landesbibliothek und Murhardsche Bibliothek der Stadt Kassel

Physical location:: Bibliothek des Deutschen Institut für Tropische und Subtropische Landwirtschaft

Teilwerk

Title:: Von Speise und Trank: : unsere wichtisten Nahrungsmittel nach Zusammensetzung, Gewinnung und Mengen

Illustrator / Artist:: Oeffinger, Rudolf

Place of publication:: Stuttgart

Structure type:: Teilwerk

Year of publication:: 1917

Scope:: 92 Seiten

Annotation:: Mit 8 Kapitelbildern von R. Oeffinger

Language:: German

— 652 — wiegender Zahl nur Milchsäurebakterien und ist chemisch unverändert gebliebenes Kasein, der Bruch ist dagegen elastisch, nicht klebrig, er enthält neben Milchsäurebakterien noch verschiedene andere Klein⸗ lebewesen von bestimmter Eigenart, deren Wachstum und Weiter⸗ entwichlung man durch Begünstigung ihrer Lebensbedingungen zu fördern oder durch Unterdrückung dieser Bedingungen zu hemmen imstande ist. Diese Tatsache erklärt die bekannte Erscheinung, daß sich aus dem Bruch eine viel größere Menge von verschiedenen Käse⸗ arten herstellen läßt, als aus Quark. Im Bruch ist das Raseĩn chemisch verändert, es ist in zwei Eiweißstoffe gespalten: in das Para⸗ kasein (mehr als 9000) und das Molkenprotein. Um Sauermilch⸗ käse herzustellen, verwendet man meist Magermilch oder Butter⸗ milch und läßt diese freiwillig gerinnen, was durch Crwärmung der Milch auf etwa 35—450 beschleunigt wird. Der abgeschiedene Quark wird in Leinensäcken von den Molken abgepreßt und bildet schon in dieser Form als Copfen ein beliebtes Nahrungsmittel. Um den Topfen in Käse zu verwandeln, bedarf es eines Vorganges, der als nKeifen“ bezeichnet wird. Zur herstellung von Cabkäse erwärmt man Milch in Kesseln aus Uupfer auf 20-250 0, setzt das Cab zu und läßt es je nach der herzustellenden Käseart längere oder kürzere Zeit einwirken; das Laben kann schon nach einer viertelstunde be— endet sein, dauert aber auch zwei Stunden; der Bruch scheidet sich ganz allmählich ab und wird nach der Abscheidung zerkleinert und die süßen Molken abgeschöpft. Sodann gelangt er in holzformen mit durchlochtem Boden, so daß die noch vorhandene Molke weiter abtropfen kann. Weichkäse erhält man bei milderem, Hartkäse bei starbem Abpressen. Der geformte Bruch wird gesalzen. Reifen läßt man sodann den KRäse in Kellern, wo, je nach der herzustellenden Räseart, eine ganz bestimmte Temperatur und Feuchtigkeit herr⸗ schen muß. Beim Reifen beginnt die eigentliche Hauptarbeit der — B. auch besondere, auf Brot gezüchtete Schimmelpilze Koquefortkäse) zählen; sie ist so verschieden und noch immer nicht ganz „durchsichtig“ für unsere mit den schärfsten Gläsern bewaffneten Rugen, daß wir sie nur in großen Zügen schildern können. Zunächst reift weicher Käse rascher als harter; beim weichen Käse — Sauermilch und Labkäse — wird der äußere Kand weich, dann speckig durchscheinend und endlich zäh— flüssig, beim handkäse reift die ganze Masse gleichmäßig. Mit dieser

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