Sammelband

Sanders, Hans-Theodor; Dekker, Hermann; Fischer-Defoy, Werner

Sammelband

Bibliographic data

Monograph

Persistent identifier:: 1709114174537

Title:: Sammelband

Shelf mark:: Hy A 032

Persons involved:: Sanders, Hans-Theodor; Dekker, Hermann; Fischer-Defoy, Werner

Place of publication:: Stuttgart

Publisher:: Kosmos, Gesellschaft der Naturfreunde. Franck'sche Verlagsbuchhandlung

Document type:: Monograph

Collection:: Bibliothek des Deutschen Institut für Tropische und Subtropische Landwirtschaft (DITSL)

Year of publication:: 1916 - 1921

Scope:: 77, 87, 92, 91, 74 Seiten

Language:: German

Digitisation date:: 2024

Place of electronic origin:: Kassel

Electronic publisher:: Universitätsbibliothek Kassel, Landesbibliothek und Murhardsche Bibliothek der Stadt Kassel

Physical location:: Bibliothek des Deutschen Institut für Tropische und Subtropische Landwirtschaft

Teilwerk

Title:: Von Speise und Trank: : unsere wichtisten Nahrungsmittel nach Zusammensetzung, Gewinnung und Mengen

Illustrator / Artist:: Oeffinger, Rudolf

Place of publication:: Stuttgart

Structure type:: Teilwerk

Year of publication:: 1917

Scope:: 92 Seiten

Annotation:: Mit 8 Kapitelbildern von R. Oeffinger

Language:: German

18 wird Büchsenfleisch und eine Keihe tischfertiger Gerichte, aus Fleisch und Gemüse bestehend, hergestellt. Das Einlegen in gewürzten Essig, in Ol ist eine bei Fischfleisch viel geübte Art der Konservierung. Hon großer wirtschaftlicher Pedeutung — wenn auch nicht für Deutsch⸗ land — ist das Verfahren der Sleischhaltbarmachung durch Kälte. Die größte wirtschaftliche Bedeutung hat das Gefrierfleischverfahren in Argentinien und Australien erlangt. über diese Art der haltbarmachung läßt sich jedoch auf Brund vielfacher Erfahrung sagen, daß sie den Fleischge⸗ schmack in ungünstigem Sinne, namentlich dann verändert, wenn das Auftauen zu rasch und bei hohen Außentemperaturen erfolgt. Solches Fleisch schmeckt fade, das anhängende Fett schmeckt bisweilen unangenehm, kann sogar vollständig verderben. Anderseits vergesse man nicht, daß auf unseren großen Postdampfern mit ihrer viel— zerühmten Verpflegung seit langem Gefrierfleisch verwendet wird und daß in allen großen hotels von Ostende im Sommer nur ge— frorenes Rind- und hammelfleisch auf den Tisch kam. Cine besondere Form haltbar gemachten Sleisches sind schließlich auch die Würste, die „in ungezählten Girlanden lieblich das Leben zurchflechten und von so allerlei Art sind, wie es des Candes Gebrauch und freundliche Sitte gebietet“. Die hauptbestandteile einer Wurst bil⸗ den immer Muskelfleisch und Fett, außerdem auch jene Bestandteile des Tierkörpers, die mit dem richtigen, aber unerquicklichen Sammel—⸗ namen „Schlachtabfälle“ belegt werden, für die jedoch der sächsische schlächter den freundlicher klingenden Namen Kleinodien hat, wor⸗ unter Blut, herz, Zunge, Bindegewebsmassen, Schweineschwarten, Leber und verschiedene andere Cingeweideteile verstanden werden. Den zerkleinerten tierischen Bestandteilen werden zur Schmack haft⸗ machung allerlei Gewürze zugesetzt und der so entstandene Brei in gereinigte Därme, in die gereinigte Harnblase, Magen und Schlund verschiedener Schlachttiere eingefüllt. Zur Kriegszeit hat man in⸗ folge Mangels an tierischen Därmen solche aus Pergamentpapier und aus einem Pflanzenfaserstoff mit Erfolg verwendet. Haltbar ge⸗ macht werden Würste entweder nur durch Räucherung, oder sie wer⸗ den erst gekocht und dann geräuchert; einzelne Wurstarten sind zum sofortigen Genuß bestimmt, andere sind Monate und Jahre lang haltbar, was durch tunlichste Verringerung des Wassergehaltes des Wurstfüllsels (Trocknung) und durch Räucherung erzielt wird.

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