Sammelband

Sanders, Hans-Theodor; Dekker, Hermann; Fischer-Defoy, Werner

Sammelband

Bibliographic data

Monograph

Persistent identifier:: 1709114174537

Title:: Sammelband

Shelf mark:: Hy A 032

Persons involved:: Sanders, Hans-Theodor; Dekker, Hermann; Fischer-Defoy, Werner

Place of publication:: Stuttgart

Publisher:: Kosmos, Gesellschaft der Naturfreunde. Franck'sche Verlagsbuchhandlung

Document type:: Monograph

Collection:: Bibliothek des Deutschen Institut für Tropische und Subtropische Landwirtschaft (DITSL)

Year of publication:: 1916 - 1921

Scope:: 77, 87, 92, 91, 74 Seiten

Language:: German

Digitisation date:: 2024

Place of electronic origin:: Kassel

Electronic publisher:: Universitätsbibliothek Kassel, Landesbibliothek und Murhardsche Bibliothek der Stadt Kassel

Physical location:: Bibliothek des Deutschen Institut für Tropische und Subtropische Landwirtschaft

Teilwerk

Title:: Von Speise und Trank: : unsere wichtisten Nahrungsmittel nach Zusammensetzung, Gewinnung und Mengen

Illustrator / Artist:: Oeffinger, Rudolf

Place of publication:: Stuttgart

Structure type:: Teilwerk

Year of publication:: 1917

Scope:: 92 Seiten

Annotation:: Mit 8 Kapitelbildern von R. Oeffinger

Language:: German

— 47 — Svonne, trockene und bewegte CLuft. Frisches Fleisch, don Rnochen und Sehnen befreit, wird in lange Streifen geschnitten, diese werden aufeinandergelegt, aber durch Schichten von Kochsalz voneinander getrennt. Nach einiger Zeit werden die Fleischstücke flach ausge— breitet und an der Luft durch die Sonnenwärme getrocknet. Solches Fleisch ist als Pemmikan, Tassayo, Charque bekannt, in Südamerika bildet es einen sehr wichtigen handelsartikel. Der Klippfisch ist ein durch Trocknen auf Klippen (oder durch künstliche Trocknung) halt⸗ bar gemachter Schellfisch, auch Stockfisch ist getrockneter schellfisch. kindere Arten der haltbarmachung sind das Einsalzen mit trockenem Salz und das Pökeln durch Einlegen in eine Salzlösung, der etwas Salpeter zugesetzt ist; salzen soll man Fleisch nur, wenn man es auf kürzere Zeit haltbar machen will, gepökeltes Fleisch ist länger halt⸗ bar, allerdings auf Kosten des Geschmackes, des Nährwertes und der Derdaulichkeit. Beim Kochen wird es nicht grau, sondern rot, eine Erscheinung, die auf der Bildung von salpetriger Säure beruht, die aus dem Salpeter der Lake durch Kleinlebewesen entsteht und die ihrerseits mit dem Blutfarbstoff eine leuchtend rote Verbindung, Hä- morrhodin genannt, eingeht. Das Räuchern des Sleisches ist gleichfalls ein althergebrachtes berfahren zur Haltbarmachung des Fleisches sowie namentlich des ochweinespeckes; „krut unde speck“, „kol unde speck“ war ein be— liebtes Festessen im mittelalterlichen Deutschland, wo man frisches Fleisch nur von Johanni bis Michaelis aß. Der erste KRuf des Kuckucks im neuen Frühjahr gab in der preußischen Altmark nach einer alten Bauernsitte das Zeichen, wann der Kauchspeck zum ersten Male auf⸗ getischt werden durfte. Das Räuchern beruht auf Wasserentziehung durch Erwärmung, wie auf der Wirkung der sich beim Verbrennen des Holzes bildenden, fäulnishemmenden Stoffe, wie Phenol, Kreo— sot, Essigsäure usp. Zum KRäuchern verwendet man Buchen- oder Tichenholz, auch Birkenholz oder Birkenrinde; unbrauchbar sind Na— delhölzer, Stein-⸗ oder Braunkohlen wegen der unangenehm riechen— den Rauchgase. Gewöhnlich räuchert man mehrere TCage hindurch bei einer Temperatur von 250 0; höhere Wärmegrade würden das Fleisch verderben. Zum KRäuchern eignen sich fettes Fleisch und fette Fische am besten. Durch die Erfindung des Franzosen Appert wur⸗ den wir mit einer Hhaltbarmachung aller Nahrungsmittel durch Luft—⸗ abschluß bei Anwendung von hitze bekannt; nach diesem Verfahren

Access restriction

Copyright

fullscreen: Sammelband

Monograph

Teilwerk

Table of contents

Cite and reuse

Monograph

Chapter

Image

Image fragment

Citation links

Citation recommendation