Suppen 
351 
Nachtrag. 
Zu X. Suppen. 
Gehirnsuppe. 
Gehirn von Rind, Schwein, Hammel oder Wild wird 
in Essigwasser gelegt, dann gehäutet, in Stücke zerlegt, 
in Mehl gewälzt und in Fett gebraten. Man kocht es dann 
mit Brühe, dem nötigen Salz und Pfeffer, passiert durch 
ein Sieb, tut 1 Löffel Butter daran nebst gehackter Peter- 
silie und zieht mit einigen Eigelb ab. Geröstete Brot- 
würfel dazu. 
Wildsuppe. 
Hat man viel Fleisch von Wild, so kocht man mit 
reichlich Knochen und Wurzelwerk eine kräftige Brühe. 
Das Fleisch kann man erst etwas anbraten, füllt dann 
kaltes Wasser darauf und kocht mehrere Stunden mit dem 
nötigen Salz und einer Paprikaschote. Dann macht man 
von Mehl und Butter eine braune Einbrenne, löscht mit 
der Wildbrühe ab, tut etwas Rotwein oder Madeira daran, 
einige Fadennudeln und gibt geröstete Brotwürfel dazu. 
Von dem Fleisch kann man mit geriebenem Brot und Ei 
kleine Klößchen machen. Ist nicht Wildfleisch genug vor- 
handen, so koche man die Knochen zur Brühe. Man kann 
die Suppen ebenso von wilden Tauben oder anderen wilden 
Vögeln machen. Vom Brustfleisch schneidet man auf einem 
Holzbrett mit scharfen Messern die besten Stücke in ganz 
feine Streifen und legt sie in die Suppenschüssel. Soll die 
Suppe als Hauptgericht dienen, so kann man Semmel- oder 
Grießklöße, oder dergleichen dazu geben, sonst genügen 
in Butter geröstete Brotwürfel. 
Spinatsuppe-. 
Man kocht Spinat oder Blätter, welche als Spinat 
gekocht werden können, in Wasser ab und treibt sie durch 
Brandeis, Kochbuch