377
34. Hachee von Kalbslunge auf eine andere Art.
Lunge und Herz werden wie zuvor gar gekocht; dann schnei—
det man das Herz in kleine lange Filets, hackt die Lunge ganz
fein, ebenso die gelbe Schale von Zitronen; dann wird Weiß—
brod gerieben, nicht zu wenig, in Butter braun gebraten, mit ein
wenig Korinthen, Pfeffer, Salz, 2 bis 3 gestoßenen Gewürznel—
ken, etwas Bouillon und 2 Löffel voll Weinessig zusammen
durchgekocht, das Fleisch dabei gegeben nebst einem Glase Wein
und einem Stückchen Zucker; wenn es dann kocht, so ist das
Hachee gut.
35. Kalbsbraten mit Rosinen.
Die Rosinen werden ausgekernt, mit etwas Zitronenschalen
und kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt und langsam gar ge—
suollen; dann wird Weißbrod gerieben, in Butter gelb gebraten,
die Rosinen dabei gegeben und nebst etwas Braten-Jüs und ein
wenig Bouillon durchgekocht, der Kalbsbraten in Filets geschnit—
ten, mit einem Glase Wein in der Sauce heiß gemacht und an—
gerichtet.
36. Kalbsbraten mit Aepfeln.
Borstorfer oder Zipollen-Aepfel nimmt man am liebsten, weil
solche nicht leicht entzwei kochen. Sie werden geschält, in vier
Theile geschnitten (das Kernhaus wird rein abgesondert), mit ein
wenig Zitronenschale, einem Glase Wein, einem kleinen Stückchen
frischer Butter und ein klein wenig Wasser zu Feuer gesetzt, fest
zugedeckt und in einigen Minuten schnell gar gekocht. Den Kalbs—
braten schneidet man in dünne Scheiben und schwitzt ein wenig
fein geschnittene Schalotten in Butter hellgelb, giebt Braten-Jüs
dabei, läßt hierin ganz allmählich den Kalbsbraten heiß werden,
wendet ihn um, läßt ihn aber ja nicht kochen, richtet dann auf
einer zuvor heiß gemachten Schüssel den Braten an und rangirt
zierlich die noch heißen Aepfel dazwischen. Wird dieses einfache
Gericht vorsichtig gemacht, so ist es recht angenehm für alte Per—
sonen zu essen.