377 
34. Hachee von Kalbslunge auf eine andere Art. 
Lunge und Herz werden wie zuvor gar gekocht; dann schnei— 
det man das Herz in kleine lange Filets, hackt die Lunge ganz 
fein, ebenso die gelbe Schale von Zitronen; dann wird Weiß— 
brod gerieben, nicht zu wenig, in Butter braun gebraten, mit ein 
wenig Korinthen, Pfeffer, Salz, 2 bis 3 gestoßenen Gewürznel— 
ken, etwas Bouillon und 2 Löffel voll Weinessig zusammen 
durchgekocht, das Fleisch dabei gegeben nebst einem Glase Wein 
und einem Stückchen Zucker; wenn es dann kocht, so ist das 
Hachee gut. 
35. Kalbsbraten mit Rosinen. 
Die Rosinen werden ausgekernt, mit etwas Zitronenschalen 
und kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt und langsam gar ge— 
suollen; dann wird Weißbrod gerieben, in Butter gelb gebraten, 
die Rosinen dabei gegeben und nebst etwas Braten-Jüs und ein 
wenig Bouillon durchgekocht, der Kalbsbraten in Filets geschnit— 
ten, mit einem Glase Wein in der Sauce heiß gemacht und an— 
gerichtet. 
36. Kalbsbraten mit Aepfeln. 
Borstorfer oder Zipollen-Aepfel nimmt man am liebsten, weil 
solche nicht leicht entzwei kochen. Sie werden geschält, in vier 
Theile geschnitten (das Kernhaus wird rein abgesondert), mit ein 
wenig Zitronenschale, einem Glase Wein, einem kleinen Stückchen 
frischer Butter und ein klein wenig Wasser zu Feuer gesetzt, fest 
zugedeckt und in einigen Minuten schnell gar gekocht. Den Kalbs— 
braten schneidet man in dünne Scheiben und schwitzt ein wenig 
fein geschnittene Schalotten in Butter hellgelb, giebt Braten-Jüs 
dabei, läßt hierin ganz allmählich den Kalbsbraten heiß werden, 
wendet ihn um, läßt ihn aber ja nicht kochen, richtet dann auf 
einer zuvor heiß gemachten Schüssel den Braten an und rangirt 
zierlich die noch heißen Aepfel dazwischen. Wird dieses einfache 
Gericht vorsichtig gemacht, so ist es recht angenehm für alte Per— 
sonen zu essen.