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streut, ein wenig Salz dazu und mit Bouillon aufgefüllt „ worin 
sie mit einigen Champignons gar kochen. Man thut nach Ve⸗ 
lieben etwas Zitronensaft daran und legirt das Fricassee mit 
Eigelb. 
89. Junge Hühner mit Stachelbeeren. 
Man kann sie dazu gebraten nehmen, oder in einer Braise 
gar machen. Wenn die Stachelbeeren nicht größer als ausge— 
wachsene Erbsen sind, werden die Blumen und Stiele davon ge— 
pflückt, in kochendes Wasser geschüttet, und wenn sie auf dem 
Feuer einige Minuten gestanden haben, so wird das Wasser rein 
abgegossen, etwas gute Jüs, weißer Wein und ein Stück Zucker 
daran gegeben; hiermit kochen die Stachelbeeren eben durch, so 
daß sie ganz bleiben, und werden dann auf eine Schüssel ge⸗ 
schüttet und die Hühner darüber gelegt. 
90. Junge Hühner à la cardinal. 
Den Hühnern, welche hierzu etwas größer als eine Taube 
sein müssen, lös't man, nachdem sie sauber ausgenommen sind, 
die Haut von der Brust los. Es darf auch überhaupt bei allem 
Federvieh die Haut mit dem Halsknochen nicht dicht vor der 
Brust abgeschnitten werden, weil durch das Kochen oder Braten 
sich die Haut zusammenzieht; sie muß also immer zwei gute Fin⸗ 
ger breit länger, als der Halsknochen bleiben. Nun werden die 
Hühner, uachdem sie hübsch dressirt sind, zwischen Haut und 
Brust mit einer guten Fleischfarce gefüllt, mit einem Fädchen zu⸗ 
genähet oder gebunden und in einer Braise in einer halben 
Stunde gar gemacht. Wenn dies geschehen, nimmt man einige 
frische Champignons und schneidet sie in Streifen; auch kann man 
trockene Champignons und einige Wurzeln, gut blanchirt, dazu 
nehmen. Von seinem halben Schock Krebse, von welchen die 
Schwänze und Scheeren ausgebrochen sind, wird von den Scha⸗ 
len zuvor Krebsbutter gemacht, hierin ein wenig Mehl geschwitzt, 
die Champignons mit Bouillon darin gar gekocht, zuletzt die 
Scheeren und Krebsschwänze hinein gethan und durchgekocht. Die 
Hühner werden auf die Schüssel gelegt, der Faden herausgezogen 
und die Sauce darüber gegeben. — Auf diese Art koönnen auch 
Tauben präparirt werden und ungefüllt in der Braise kochen; 
auch dieselbe Sauce dazu gegeben werden.