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gelegt, und im Ofen oder einer Tortenpfanne in einer halben 
Stunde bräunlich gebacken. 
81. Kartoffeln mit Häring auf andere Art. 
Der Häring muß hierzu einige Stunden gut ausgewässert sein, 
wie zuvor bemerkt ist, und wird in Filets geschnitten, wie auch 
schön geräucherter Schinken wechselweis auf eine Schüssel mit ge⸗ 
schnittenen gekochten Kartoffeln geschichtet, nebst schwarzem Pfeffer, 
1 Ort dicken sauern Flott, Alles abwechselnd, bis es all ist; min 
werden Semmelkrumen darüber gestreuet, diese mit Stückchen 
Butter belegt und wie zuvor im Backofen braun gemacht. 
Viertes Capitel. 
Kleine Fleisch« Entrees zum Gemüse auf Assietten, 
auch mit Saucen als Mittelessen zu geben. 
1. Filets vom Kalbe. 
Das Cotelettenfleisch, welches am Rücken sitzt, ist hierzu das 
bestez dieses häutet man rein ab, schneidet einen guten Finger 
lange und zwei Finger breite und eineag Finger dicke Stückchen 
davon, diese werden fein gespickt, ein wenig Butter in der Casse⸗ 
rolle braun gemacht, die Filets hineingelegt, von unten und oben 
auf den Deckel Feuer gegeben, ein wenig Jüs und einige Loffel 
voll Bouillon daran gethan, und so kurz eingeschmort; so erhalten 
sie ein schönes braunes Ansehen. Man garnmirt hiermit Endivien, 
auch Sauerampfer, giebt sie aber auch als Mittelschüssel, und ver— 
setzt, nachdem die Filets aus der Casserolle sind, den Satz mit 
noch ein wenig Jüs, und giebt die Sauce darüber. Man kann 
auch Hammelfleisch hierzu nehmen. 
—A— 
Von schierem Kalbfleisch werden Stückchen einen Daumen 
dick und drei Finger breit geschnitten, diese geklopft und fein n 
dem einen Ende gespickt; nun streicht man inwendig einen Finger 
dick Farce hinein, rollt fie auf, so daß das Gespickte oben kommt— 
spillt sie an jedem Ende mit feinen Spillchens zusammen, macht 
Butter braun, legt sie hinein, wendet sie einige mal um, doch muß