wird. In dem Siebe bleibt die Faser zurück.
Je feiner und weicher diese ist, desto besser sind
die Kartoffeln; fühlt sie sich aber holzig an,
und wird sie, getrocknet, hart und spröde; so
kann man sie für schwer verdaulich halten.
Zn dem Wasser setzt sich nach einigen Stunden
die Stärke ab. Die Menge, Weiße und Fein
heit derselben bestimmen vorzüglich die Gütender
Kartoffeln. —- Wenn man das von der Starke
abgenommene Wasser erhitzt, so kann man das
geronnene Eiweiß als Schaum herausnehmen.
Durch Abdunstung des abgeschäumten Wassers
erhält man den zu Gummi verdichteten Schleim,
mit den darin befindlichen Säuern und Salzen.
4) Was das Kochen der Kartoffeln
betrifft, so erhalten ihre Bestandtheile da
durch eine so innige Verbindung, daß sie sich
nicht mehr von einander trennen lassen. Hier
bei verhärtet das Eiweiß, die Faser erweicht,
der Schleim geräth in Gäbrung und die Stärke
wird in einen süßen Kleister verwandelt, wo
gegen das Schädliche und rin Theil der Säuern
verschwinden. Die Masse der Kartoffeln scheint
trockener geworden zu seyn, und dennoch hat
sie mehr Feuchtigkeit aufgenommen; denn ihr
Gewicht vermehrt sich vorzüglich bei alten Kar
toffeln, die durch das Kochen wohl um ein und
ein halbes Prozent schwerer werden. Dieses
Wasser wird von der Stärke chemisch gebunden.
Werden die Kartoffeln lange gekocht, so ver
lieren sie wieder Gewicht; denn es wird Schleim
ausgezogen.
In Dampf gekocht, werden die Kartoffeln
fast eben so milde und süß, als wenn sie in
der Asche gebacken werden.
Noch will man bemerkt haben, daß man die
Kartoffeln wohlschmeckender gewinne, wenn man
sie immer von gleicher Größe zum Kochen
nimmt, weil sie alsdann sämmtlich zu einer
Zeit gahr würden.
5) In Hinsicht des Kochens selbst,
verlieren die Kartoffeln dadurch sehr, daß sie
in Wasser gekocht werden. Sie springen leicht
auf, werden ungleich gahr, und verlieren einen
Theil Gummi und Eiweiß. Man kocht sie daher
besser in Dämpfen.
Man gießt in ein Gefäß voll gewaschener
Kartoffeln, welches fest zugedeckt werden kann,
nur so viel Wasser, daß der Boden einen Zoll
hoch bedeckt ist, oder noch besser, man bringt
durch ein Geflecht, oder durch einen fiebförmigen
Rost über das Wasser am Boden des Gefäses
einen zweiten Boden an, auf welchen die Kar
toffeln gelegt werden können. Während der
Erhitzung deckt man das Gefäß mit einem Deckel,
zwischen dessen Fugen ein feuchtes Tuch aus
gebreitet wird, fest zu. In einer Viertelstunde
sind die Kartoffeln bei mäsiger Erhitzung gahr,
und noch früher, wenn der Deckel sehr fest
schließt und das Gefäß stark ist. — Wenn man
sie in einem, nach Art der Papinianischen Ma- \
sch ine, verschlossenen Gefäse trocken erhitzt, doch ,
mit der Vorsicht, daß man die ersten scharfen
Dünste entweichen läßt, so erhalten sie den j
angenehmen Mandelgeschmack der in heißer Asche
gerösteten Kartoffeln; sie werden milde und süß.
6) Kartoffeln vor dem Ausarten im
Felde und vor dem Auskeimen im
Keller zu bewahren und schmackhaft
zu erhalten. So viel Versuche seit Jahren
auch gemacht sind, die Kartoffeln theils ohne
sonderliche Kosten auszupflanzen, theils mög
lichst fruchtbar zu machen, so verdient doch fol
gendes Verfahren, das der Doctor Bührens
bereits vor 34 Jahren im Reichsanzeiger (1798,
Nr. 128) bekannt machte, und das sich seitdem
vielfach bewährte, immer aufs Neue in Vor
schlag gebracht zu werden. Es erfordert gerade
die allerwenigste Mühe, und sichert zugleich vor
dem Verderben derjenigen Kartoffeln, die man
für den Sommer zum Verspeisen im Keller behält.
Sechs Wochen vor der Zeit, wo die Kartof
feln im Frühjahr ausgelegt werden sollen, fange >
man an, diejenigen, welche verspeiset werden
sollen, etwas dicker als gewöhnlich zu schälen,
und diese Schalen auf dem Boden, oder an
einem miberctt trockenen Orte, wo sie der nctCÖ'
kommende Frost nicht beschädigen kann, aufzu
bewahren und trocken werden zu lassen. Gut
ist es, wenn derjenige, der sie schält, sie nicht
in einem Zuge abschält, so daß die Schale der
Kartoffel im Zusammenhange bleibt, sondern (
wenn er erst die Augen etwas tiefer ausschnei
det, und diese besonders für die Aufbewahrung
zurücklegt. Wenn dieses geschieht, so kann dir
Kartoffel auf den übrigen Theilen wie gewöhn
lich abgeschält und die Schale für das Vieh 1
benutzt werden. !
Die für den Sommer bestimmten Kartoffeln
werden auf ähnliche Weise behandelt. Man >
sticht ihnen zuerst die Augen oder Keime aus, <
weil diese allein es sind, die ihnen nachher den !
Geschmack benehmen, bewahrt sie auf oben an- !
gegebene Art auf, und legt sie nachher in der <
Kartoffelsaatzeit in die Erde. Kann man dieses t
von Personen thun lassen, die bedächtig und
verständig diese Keime so legen, daß das Auge t
oben zu liegen kommt, so ist es um so besser' 5